Quem sobreviveu passa agora pelo pior momento: mesmo com inovações e delivery, muitos acumularam dívidas, demissões de funcionários e ainda esperam novas medidas de apoio. "Quando há um retrocesso tão significativo, perde-se o fôlego. No começo da pandemia, as empresas ainda tinham uma gordura para queimar. Hoje acabou tudo", diz Fernando Blower, diretor-executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR).
Segundo ele, até houve uma retomada lenta e gradual até dezembro do ano passado. No entanto, com o avanço do coronavírus, muitos estados proibiram ou restringiram o atendimento de clientes no salão.
Diante desse cenário, muitos negócios que resistiram à pandemia por quase um ano começaram a fechar as portas. Entre eles, alguns históricos, como o Lá em Casa, em Belém do Pará (PA), comandado pela mesma família por 49 anos - incluindo o chef Paulo Martins (1946-2010), precursor na divulgação da cozinha da região amazônica.
Uma das casas mais tradicionais da cena carioca, o Cervantes, fechou por tempo indeterminado a unidade em Copacabana e, em São Paulo, a lista se avoluma com o Lá da Venda, o bar Genésio e a Casa de Francisca, misto de espaço de shows e restaurante.
Para empresários, entidades e analistas, a onda de fechamentos vai continuar caso não haja apoio dos governos municipal, estadual e federal. A medida mais esperada é a que permite suspender contratos ou reduzir jornada e salário de trabalhadores, com ajuda parcial em dinheiro do governo. De acordo com pesquisa da Abrasel, 78% do segmento diz não ter caixa para os salários de abril.
O delivery, única alternativa de operação para muitas casas neste momento, responde por apenas 30% do faturamento normal de um estabelecimento - e cerca de um terço das casas não têm nenhum nível de delivery, diz a ANR.
A chef Janaina Rueda, 46, buscou soluções de entrega para todas as casas que tem ao lado do marido, Jefferson, na região central de São Paulo - o restaurante A Casa do Porco, a lanchonete Hot Pork e o Bar da Dona Onça.
Em março, começou o delivery da Sorveteria do Centro. Mesmo assim, os negócios acumularam uma dívida, entre taxas e impostos, que chega a quase R$ 2 milhões, mesmo tendo recebido um aporte de R$ 1,8 milhão dos sócios para pagar salários."Você fala que não está faturando e as pessoas perguntam: 'E o delivery?'. É outro negócio, não tem nada a ver com a estrutura que se constrói para para atender pessoas e oferecer hospitalidade."
O chef Ivan Ralston, 35, do Tujuína, na Vila Madalena (SP), começou a operação de delivery em janeiro, mas diz que a margem é pequena. "Ele só seria a solução para um mundo que tivesse uma onda de Covid." Há um ano, Ivan fez o último serviço do Tuju, restaurante com duas estrelas no "Guia Michelin" e que trabalhava só com menu-degustação.
No mesmo espaço, reabriu em setembro o Tujuína, com cardápio à la carte e serviço mais informal. "O Tuju estava no auge, mas entendi que seria difícil esse tipo de restaurante sobreviver à pandemia. A gente mudava o menu quatro vezes por ano, fazia pesquisas. E também dependia de estrangeiros e pessoas viajando. Então, resolvemos guardar esse projeto", diz. Para continuar lendo, clique AQUI! (Restaurante - Foto: Divulgação).
